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                  奶制品的分类

                  发布日期:2021-05-18 作者: 点击:

                    一、奶制品的分类


                    第一类是液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。


                    第二类是乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。


                    第三类是炼乳类。


                    第四类是乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。


                    第五类是干酪类。如蒙古酪酥


                    第六类是乳冰淇淋类。


                    第七类是其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。


                  蒙古酥酪

                    


                    二、乳制品,指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料,加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料,使用法律法规及标准规定所要求的条件,加工制作的产品。乳制品包括液体乳(巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳);乳粉(全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉);其他乳制品(等)。


                    三、鉴别方法


                    1.色泽


                    (1)正常乳:


                    脂肪球-酪蛋白胶粒——对日光的不规则反射(散射),呈现白色;


                    脂溶性胡萝卜素和叶黄素——淡黄色;


                    水溶性核黄素,存在于乳清中——荧光性黄绿色。


                    (2)异常乳


                    红色——炎症;


                    黄色——初乳(浓稠);


                    变红、变蓝——细菌污染乳


                    折射率为=1.344~1.348,此值与乳固体的含量有比例关系,由此可判定牛乳是否掺水


                    2.滋味与风味


                    (1)正常


                    乳香味:含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质构成正常口感:脂肪球-酪蛋白胶粒,柔和醇厚


                    滋味:Na+、CL-咸味,Mg++、Ca++苦味,柠檬酸-、PO4---酸味,乳糖甜味


                    (2)异常


                    乳香味弱:热处理过


                    牛粪味、饲料味、金属味、焦糖味


                    3.比重(相对密度)


                    15℃时,正常乳的平均比重为1.032,脱脂乳为1.037


                    乳的相对密度在挤乳后1h内Z低,后逐渐上升


                    由于气体的逸散、蛋白质的水合作用及脂肪的凝固使容积发生变化的结果


                    不宜在挤乳后立即测试比重


                    检验用语:比重32度(即1.032)


                    四、灭菌方法


                    在乳制品制作工艺上,为提高液体乳的外观、营养价值与保存时间,缓解牛乳地域分布不均等现象,进入市场分销的长保质期液体乳,按规定要经过一道超高温灭菌的工序,以破坏其中可生长的微生物和芽孢。若是按此正规操作,则难有活体在密封袋中存活。


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                  本文网址:http://www.davidsevilla.com/news/569.html

                  关键词:蒙古酥酪

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